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Per aspiranti cuochi, uno stage rappresenta un momento fondamentale della formazione. Dopo la necessaria teoria e tante situazioni di simulazione del lavoro, atte a far prendere dimestichezza con gli strumenti pratici del mestiere, arriva il momento di confrontarsi con i ritmi, le necessità e le sfide di una cucina vera.
Come ha giustamente affermato il famoso chef uruguaiano Matias Perdomo in un suo recente intervento in occasione di un evento dedicato a ristorazione e lavoro svoltosi a Milano, non bisogna credere che per diventare chef basti seguire un corso o (aggiungiamo noi) partecipare a un reality.
Le scuole che offrono stage in ristoranti top
Accademia Italiana Chef, RED Academy e la prestigiosa Chef Academy a Terni, nel cuore dell’Umbria: l’elenco delle scuole al termine delle quali si può accedere a uno stage è piuttosto lungo. La richiesta di personale con una formazione adeguata non tende a diminuire, anzi, è in crescita.
Cosa si apprende sul capo: lavorare in una brigata
A seconda della tipologia di ristorante e delle specialità, si potrà fare esperienza con un gruppo di persone già affiatate, entrando in una brigata, ovvero una struttura gerarchica che fa capo al cuoco (Executive Chef o Chef de Cuisine).
Gli altri ruoli comprendono i responsabili di linea e gli aiutanti, fino ai lavapiatti. Nella brigata entrano anche i responsabili e il personale di sala.
Lo stagista è a rischio sfruttamento?
Secondo alcuni recenti servizi di approfondimento giornalistico, tra cui hanno avuto molta risonanza le inchieste del Fatto Quotidiano, è emersa una realtà non proprio rosea per quanto riguarda il trattamento degli stagisti. Essi sono, in molti casi, obbligati a orari di lavoro e turni esattamente come il personale regolarmente assunto.
D’altronde, l’esperienza in questo campo, affermano i responsabili tra gli addetti ai lavori, non può essere “edulcorata” da trattamenti diversi tra i componenti della squadra di cucina.
Dallo stage a un contratto regolare
Una volta terminato il periodo di stage, le scelte sono due. Si può optare per un’ulteriore specializzazione (ad esempio, in pasticceria), oppure fare domanda per essere assunti presso una struttura.
Soprattutto per chi è molto giovane e non ha legami familiari, il consiglio è quello di aprirsi anche a esperienze a livello internazionale, per poi decidere (o meno) se tornare in patria con un bagaglio di esperienze ancora più ricco.
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